果酒是以春、夏秋冬四季水果或野生果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒，不同季節(jié)，可以釀造不同果酒。

工藝流程：

鮮果分選破碎、除梗果漿分離取汁澄清清汁 發(fā)酵倒桶貯酒過(guò)濾冷處理調(diào)配過(guò)濾成品

1、原料選擇

釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害。

2、SO2的添加

容易氧化的水果原料，在破碎時(shí)添加一防止褐變，不易氧化褐變的在破碎前后加均可。其添加量根據(jù)果汁（漿）的pH值來(lái)定。

3、調(diào)糖

如果原料含糖量達(dá)不到成品酒的酒度要求，需要對(duì)果汁（漿）的含糖量進(jìn)行調(diào)整，一般使用糖進(jìn)行調(diào)整，在酵母開(kāi)始發(fā)酵時(shí)加，用果汁把糖溶解后再添加。

4、調(diào)酸

在釀造時(shí)，果汁（漿）pH在3.0~3.8之間，酸分不足可用檸檬酸，過(guò)高時(shí)用中性酒石酸鉀中和。

5、酵母

根據(jù)水果和酒的特點(diǎn)選擇合適該果酒釀造的專(zhuān)用酵母�？梢允褂门囵B(yǎng)酵母液 可使用活性干酵母。

6、發(fā)酵管理

果汁（漿）發(fā)酵溫度一般控制在18~25℃之間。每種水果的適發(fā)酵溫度不同，具體的要根據(jù)原料的特征及成品酒的要求來(lái)定。發(fā)酵期間應(yīng)該每天測(cè)定該發(fā)酵果汁含糖量和溫度。

7、陳釀

一般在15℃下陳釀

8、澄清

先將皂土用60~70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中，加完后攪拌20min，24h后再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液，澄清良好時(shí)用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。也可以用單寧-明膠法進(jìn)行澄清。

9、冷凍

果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出提高果酒的穩(wěn)定性。將果酒降溫至酒液冰點(diǎn)以上0.5~1℃，酒樣中的水分子冷凍結(jié)冰，酒樣中的有機(jī)酸鹽濃度相對(duì)提高，從而有機(jī)酸鹽結(jié)晶的可能性，保持1周左右。

果酒的冰點(diǎn)（℃）=—0.5×果酒酒精度

10、灌裝

12%以上的干酒用無(wú)菌灌裝，補(bǔ)加SO2，未來(lái)防止氧化可添加維生素C，對(duì)于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。